温度に敏感

冬が寒くてほんとによかった。

ここ最近、気温がぐっと下がって冷蔵庫の温度よりも

低いから、扉を開けるとぬるくさえ感じてしまう。

年末は扱う食材も増えるので、冷蔵庫に入りきらない分を

安心して外に出しておけるし、仕上げに盛り付ける際の

調理したお料理の出しっぱなしもある程度許容できる。

年末が夏だったら、きっと大変なことになっている。

職業柄なのか、もともとの性質なのか、温度には敏感だ。

公園の前でお店をするようになって、季節をより身近に

体感していたので、気温が見なくてもだいたいわかる。

料理をしていると、食材の温度には細心の注意を払う。

焼いたり揚げたり、火を入れている時、想像する。

盛り付けや、お客様が実際に食べる時、想像する。

それぞれの料理に美味しい温度がある。

美味しいというのがまず抽象的な概念だけど、

科学的に証明されているものもあるし、

食べる環境によって変わるものもある。

適切な温度や美味しさを知り、お客様の口に入るまでが

料理をしてる者の、責任であり役割である。

偉そうにいい感じのことを言ってきたけど、

テイクアウト業界は、お客様の食べてるところが

見えないから、こちらの意図は必ずしも反映されない。

やっぱりそこは温度に敏感ゆえ、余計に気になってしまう。

例えば、ポタージュスープは温めなおす具合によって、

水分量が変化して濃度が変わるので、一概にベストな

状態で提供できているかといえば疑問が残る。

こちらができることは温めなおすところまでを

最大限に想像した濃度にあらかじめしている限りである。

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